Uit persoonlijke ervaring kan ik je vertellen dat alcohol de smaak van voedsel verbetert.
Ik weet uit de eerste hand dat een goed glas rode wijn een goede tomatensaus laat zingen, en als je me vertelt dat je een cake met likeur erin hebt, zal ik je vertellen:Ik zal er snel zijn. Van sommige dingen weet ik gewoon dat ze waar zijn. Maar als nieuwsgierig persoon was ik niet tevreden met alleen anekdotisch bewijs. Ik wilde tot op de bodem uitzoeken waarom drank je diner precies naar een hoger niveau tilt.
Om mijn begrip te verdiepen, belde ik opRoger Barth, een professor aan de West Chester University in Pennsylvania en de auteur vanDe chemie van bier. Ik vertelde hem over mijn plannen om kip te maken volgens een recept van het beroemde restaurant Harlemrode Haan, en hij was hartelijk bemoedigend.
Het recept dat ik heb geselecteerd, gebruiktbierin twee afzonderlijke fasen:
- Ten eerste wordt het gebruikt voor eenpekel, waarin de kip een nachtje weekt.
- Vervolgens wordt er nog een biertje gebruiktbedruipende kip terwijl deze braadt.
Dr. Barth lichtte hier de logica toe en wees erop dat de alcohol een chemische rol speelt in de pekeloplossing. Water en vet gaan niet samen, maar vet en alcohol wel. Dealcohol kan binnendringenin het vetrijke vlees ensmaken dragenvan de pekeloplossing erbij. Vanwege het vermogen om vet af te breken, verbetert de toevoeging van bier in de pekel de smaken van het gerecht op een manier die water alleen niet zou doen.
Als het om alcohol en eiwitten gaat, hangt de reactie af van de aanwezigheid van water. Als je een rauw ei in een kopje Everclear zou breken, zou je merken dat het ei in de loop van een paar minuten begint te stollen. (Ik raad het niet aan om zo'n ei te eten.) Dit komt omdatalcohol kan eiwitten neerslaan, ze effectief koken.
Volgens Dr. Barth moet hiervoor de alcohol in een hoog gehalte aanwezig zijn. De reactie die optreedt, is het effectief binden van moleculen en het elimineren van water. Eventueel aanwezig water zal de reactie tegengaan en de effecten verzachten. In het geval van mijn pekel zorgt de grote hoeveelheid water ervoor dat de alcohol de kip niet kookt tijdens het weken (aangezien het water de alcohol ervan weerhoudt de eiwitten te ontvouwen).
Na ons gesprek was ik ronduit enthousiast. Ik hield van het idee vanalcohol gebruiken om een kip te bradendat tot in de kern doordrenkt was met de smaken salie, tijm en bier.
Het recept zelf vroeg simpelweg om een pils. De term pils verwijst naar een grote categorie bieren, gaande van nauwelijks aanwezige brouwsels zoals de lichte Bud Light, tot intens rijke en bittere bockbieren. Dr. Barth waarschuwde dat de natuurlijke bitterheid van bier, veroorzaakt door hop, versterkt zou worden door het kookproces. Hij stelde voor om de intensiteit van het bier af te stemmen op de intensiteit van het eten. Volgens deze logica zou een Coors een goede combinatie kunnen zijn met een Saltine, terwijl een Dunkel-bier beter geschikt zou zijn voor een stoofpotje met rundvlees.
Op een schaal van cracker tot stoofvlees, besloot ik dat mijn geroosterde kip precies in het midden zou zitten, dus ging ik op zoek naar een pils die aan die behoeften voldeed. In de winkel heb ik gekozen voor eenpilsenermet een label dat het omschreef als "gemakkelijk te slaan, maar toch vol echte smaak en alle dingen waar je naar verlangt." Het is niet de exacte bewoording die ik zou hebben gekozen, maar dit gevoel beschrijft perfect de intensiteit van een geroosterde kip.
Een goede geroosterde kip moet zout en vet genoeg zijn om als een echte traktatie te voelen, maar benaderbaar genoeg om hem op dinsdagavond te eten. Een goede geroosterde kip is zo benaderbaar dat je dat, onder de juiste omstandigheden, zelfs zou kunnen doeneet het met je handen. Ik pakte een pakje pilseners en ging op pad om eenontvlambare vogel.
Thuis ging ik aan de slag met mijn kip.
Bier #1
Het eerste wat je moest doen was de pekel bereiden door suiker, zout en water aan de kook te brengen.
Zodra de suiker in het water is opgelost, komt het mengsel van het vuur.
Doe er dan een bosje kruiden en verschillende verwanten van uien in (alliums, als je zin hebt). In dit geval vereist het recept prei, sjalotten en knoflook.
Het bier komt pas in beeld als de pekel volledig is afgekoeld. Dit verschil lijkt misschien subtiel, maar het is cruciaal voor de smaak.
Je hebt waarschijnlijk gehoord dat voedsel bereid met wijn of bier eigenlijk geen alcohol bevat, omdat de alcohol tijdens het proces kookt. Alcohol heeft een kookpunt van 173 graden Fahrenheit, aanzienlijk lager dan het kookpunt van water van 212 graden F. Dat betekent dat boven 173 graden F de alcohol in je gerecht begint te verdampen. In het geval van deze pekel heeft de alcohol belangrijk werk te doen. Bier toevoegennadat het mengsel is afgekoeldzorgt ervoor dat de alcohol zich kan hechten aan de kruidenaroma's en deze naar het midden van het vlees kan leiden tijdens het nachtelijke bad van de kip. Het eerste bier is voor de pekel, dat is alles over het kruiden van de kip.
Bier #2
Het tweede bier gaat meer overtoevoeging van de smakenvan het brouwsel zelf. Dit bier wordt direct toegevoegd aan een braadpan, samen met de kip en wat groenten. Gedurende anderhalf uur in de oven, schrijft het recept voor om de vogel vier keer met bier te bedruipen. Dit geeft de kip een tweede kans om een deel van de smaken in het bier op te nemen, hoewel Dr. Barth vermeldt dat hoe langer de kooktijd is, hoe groter de kans is dat vluchtige smaakstoffen samen met alcohol verdampen.
Sommige van de meer subtiele bieraroma's zullen moeilijk te detecteren zijn als je kip lang kookt, maar minder vluchtige smaken, zoals moutigheid, kunnen nog steeds aanwezig zijn in het uiteindelijke gerecht.
Wat de groenten betreft, merkt Dr. Barth op dat zelfs die wat vet bevatten, zodat de alcohol ook in de aardappelen en spruitjes kan doordringen.
Voordat de kip de oven in gaat, droog ik hem zoveel mogelijk af met keukenpapier. Hier is het vermeldenswaard dat bier meestal water is. Misschien wel het meest opvallende stukje kip-kooknieuws van de afgelopen jarenDe New YorkerHelen Rosner en eenföhnR. Op dit (per ongeluk) virale moment gebruikte Rosner haar Dyson-föhn om de huid van een kip volledig uit te drogen voor het braden. Echte uitdroging is de beste manier om een krokant kippenvel te krijgen.
Een kip bedruipen met waterig bier zal geen vogel opleveren met een cracker-achtige verbrijzelende huid. Dat gezegd hebbende, het draait allemaal om prioriteiten. Door een kip te pekelen en te bedruipen met bier, ben jeprioriteit geven aan vlees dat gearomatiseerd istot in de kern over de huid die barst als je erop bijt.
Na het lange braden was de vogel een schoonheid.
Dankzij de bierpekel was het vlees overal sappig en smaakvol. Zelfs de borst, meestal het saaiste deel van een kip, was datheerlijk zilt en kruidig.
De schil, hoewel niet breekbaar knapperig, had een prachtige gouden kleur. De salie-smaak werd ondersteund door een uitgesproken moutige noot.
Voor een nog sterkere biersmaak, suggereert Dr. Bathintroductie van het bier laterbij het kookproces.
Over het algemeen kon het recept, door in twee stappen met het bier te werken, profiteren van de chemische eigenschappen van alcohol en de smaakstoffen van de pilsener.
Alle smaken waar je naar hunkert, inderdaad.
---
AANGEZETis een occasionele serie vanOMGEKEERD: Wat eten geweldig maakt, zijn niet alleen de ingrediënten - het gaat erom wat je ermee doet. Deze serie onderzoekt de chemische transformaties die plaatsvinden als je kookt op de grill, of met bier, of in de keuken, of boven het kampvuur, allemaal vanuit een wetenschappelijk oogpunt.